Kahve Tadımı ve Tadın Tanımlanması

Yörelere göre kahveler, kahve kavurma (coffee roasting) süreci ve kahve tadımı (cupping) derken sıra geldi kahve tadımı ve tadın tanımlanmasına. Kahve Tadımı ve Tadın Tanımlanması Kahve sık rastlanan bir yakın arkadaş oldu bizlere, hatta kimilerinde bağımlılık oldu, tutkuyla bağlandılar. Fakat sadece bazı tüketiciler kahve hakkında gurmelik yapar, üstelik bunun çok veya az tüketmekle ilgisi yoktur. Haliyle […]

Yörelere göre kahveler, kahve kavurma (coffee roasting) süreci ve kahve tadımı (cupping) derken sıra geldi kahve tadımı ve tadın tanımlanmasına.

Kahve Tadımı ve Tadın Tanımlanması

Kahve sık rastlanan bir yakın arkadaş oldu bizlere, hatta kimilerinde bağımlılık oldu, tutkuyla bağlandılar. Fakat sadece bazı tüketiciler kahve hakkında gurmelik yapar, üstelik bunun çok veya az tüketmekle ilgisi yoktur. Haliyle bu kimseler de daha özel ifadelerle aldıkları tadı tanımlarlar. Bu durum ‘tasting and describing coffee; tatma ve tanımlama’ olarak ifade edilir ve cupping yöntemiyle yapılır. Kahve tadımlamaya başladığınızda, içtiğiniz kahveden de daha fazla haz almaya başlarsınız.

Bir kahve dükkanına gittiğinizde sert bir şeyler istemeniz kuaföre gidip kesim olsun demekten bir farkı olmayacağı için bir karşılık ifade etmez. Kahve yapısı gereği sert bir içecektir, yumuşatmak için su, süt ve aromalar eklenir. Sert ifadesi kahvenin Amerikan pazarında instant olarak sunulduğu dönemlere uyandırıcı/çalışmaya hazır olma niteliğine vurgu için kullanılmış, dönemin pazarlama stratejisinin bir parçasıdır. Esasında alkollü içeceklere ait bir söylemdir. Bu nedenle, tat ve aroma tarifi için nitelikli kahveye uygun bir tarifte bulunmanız baristanın size en uygun içeceği sunması için oldukça önemlidir.

Uygun tat tanımı ve uygun demleme tekniği ile leziz bir kahvenin tadını doya doya çıkarabilirsiniz. Tarif için kullanabileceğiniz ve karşılığı olan ifadelere geçebiliriz o halde.

coffee cupping

Tadımlama iki farklı noktada yapılır; ağızda ve burunda, tadım yapılırken bu iki bölgeyi ayrı ayrı düşünmemiz tadımlamayı ve tanımlamayı kolaylaştırır.

Kahve Tadımı
Coffee Cupping 101

İlk süreç dilimizde başlıyor; satın aldığımız kahvenin tanımını okuduğumuzda hangi aromaları tadacağımızı biliriz ve dilde o tadı algılayan reseptörleri uyarılır tabi bu aromaların kokusuyla burundaki reseptörlerin devreye girmesiyle ilk zamanlarda bu iki duyuyu ayırmamız zor olacaktır, ama denemeye devam ederek duyularımızı geliştirebiliriz.

Dilin hangi bölümünde hangi tadın alındığını bilmek ilk etapta işlerimizi kolaylaştırır. Ön uç kısımda tatlı, hemen onun iki yanıyla köpek dişler hizasına gelen bölümlerde tuzlu, azı diş hizasına gelen kenarlarda ekşi ve orta arka bölümde acı tatları algılayan reseptörler mevcuttur.

Kahve Tat Aralığı
Coffee Taster’s Flavor Wheel

Kahve Kokusu Terimleri

Animal like, bu terim kokunun hayvansal bir koku olduğunu belirtir, örnek olarak ıslak kürk, ter, deri ya da idrar. Negatif bir terim değildir daha çok güçlü tonları belirlemek için kullanılır.

Ashy, kısaca kül kokusu olarak tanımlanabilir. Negatif bir terim değildir, genelde tadımcılar Roast derecesini tarif ederler.

Burnt / Smokey, yanık yemek kokusuyla, yanan odun dumanı benzeri bir kokudur. Tadımcılar burada dark roast veya oven roasted kahvenin roast derecesini tarif eder.

Chemical / Medicinal, kimyasal veya ilaç kokusunu tanımlar. Keskin aromatik ve uçucu bir aromaya sahip bir kahveyi tanımlamak için kullanılır.

Chocolate like, bitter veya sütlü çikolatayı anımsatan tatlı acımsı bir tadı tarif eder.

Caramel, şekerin karemelizasyon sürecinde, şekerin yanma derecesine gelmeden önceki seviyede oluşan kokuyu tanımlar.

Cereal / Malty / Toast like, yeni pişmiş ekmek, tost ekmeği, pişmemiş veya kavrulmuş tahıl aroması lezzetini ve kokusunu içerdiği anlamına gelir.

Earthy, taze toprak, ıslak toprak ve humusun karakteristik kokusudur. Bazen mayalarla birlikte oluşan ve çiğ patates tadına benzeyen, kahvede algılandığı zaman arzu edilmeyen lezzet olarak tanımlanır.

Grassy / Green / Herbal / Floral, taze çim, taze yeşil bitki, yeşil ağaç yaprağı, yeşil fasulye ya da ham meyve kokusu ile birlikte oluşan kokuları tanımlar.

Fruity / Citrus, meyve tadı ve kokusuna benzetilir, tada en yakın örnek doğal dut aromasıdır. Bazı kahvelerde yüksek asiditeliğin algılanışı, narenciye karakteristiği ile ilgilidir.

Nutty, taze kabuklu kuruyemiş kokusuna ve lezzetine benzer (örnek: kavrulmuş fındık), fakat bu aroma acı badem tadından farklıdır.

Rancid / Rotten, iki farklı anlam içerir. Bozulma, bayatlama, nemlenme ve/veya oksidasyon. Yağ oksidasyonunun belirtilerinde bulunan kokuşma veya yağsız ürünlerin belirtileri olarak ise nemlenme, küflenme, bayatlamayı tanımlar. Tatlarda bu tanımlayıcıların kullanılmamasına dikkat edilmelidir, çünkü bunlar güçlü kokular olmasına rağmen rahatsız etmez.

Rubber like, sıcak tire, kauçuk bantlar ve kauçuk tıpa kokularına benzer. Negatif bir özellik değildir, güçlü koku karakteristiğine sahiptir.

Spicy, karanfil, tarçın gibi, bütün tatlı baharatların tipik kokusunu tanımlar. Tat tanımlamada kullanılmamasına dikkat edilmelidir, kekik, karabiber, mercanköşk gibi aromaları tanımlar.

Tobacco, tütün kokusu ve tadına benzetilir, fakat yanık tütün için kullanılmamalıdır.

Winey, şarap içme deneyimindeki koku, tat ve ağız hissine benzetilir. Genellikle güçlü asidite veya meyvemsi tatlar için kullanılır.

Woody, yanmış odun, meşe ağacı odunu, kesilmiş odun ya da karton kağıdı kokusuna benzer.

Kahve Tadımı Terimleri

Acidity, organik asitlerin çözeltilerindeki, ana tat özelliğidir. Keskin ve hoş bir tattır. Kahvedeki asiditelik haz verici değilse ekşi (=sour) olarak tanımlanır. Asidite ne kadar tatmin ediciyse kahveye canlılık, sululuk, lezizlik verir. Kahvenin asidite oranı kişiden kişiye değişmektedir. Genelde yoğun kahvenin asiditesi daha yüksektir. Bazı tadımların asidite oranı meyve tonlarına benzer.

Bitterness, kafein ve bazı alkoloid çözeltilerin ana tad özelliğidir. Kavrulma ve/veya fermentasyon tadın derecesini etkiler.

Sweetness, bu temel tadım tanımlayıcısı, yaygın olarak meyve, çikolata ve karamel gibi tatlı aroma tanımlayıcıları ile ilgilidir.

Saltiness, sodyum klorür ve diğer tuz çözeltilerinin ana özelliğidir.

Sourness, bu temel tat tanımlayıcısı, aşırı keskin, acı ve tatsız lezzet (sirke ya da asetik asit gibi) olarak tanımlanır. Bazen aşırı fermente kahvenin aroması ile ilişkilidir.

Kahve Tadında ve Aromasında Denge

Tat ve aromada dengeyi (balance) sağlamak oldukça zordur. Birbirinden farklı tatlar ve aromalar ağızda hissedilir ama bunların birbirleri ile karışımlarının nasıl olacağını kestirmek tecrübe ister.

Kahve Tadımının Ağızda Bıraktığı His

Kahve hafif (light), narin (delicate), çayımsı (tea-like) veya zengin (rich), kaymağımsı (creamy), ağır (heavy cup) olması kahvenin ağızda bıraktığı hissiyatı etkileyen temel unsurdur. Bu konuda uyum ve kahvenin kalitesi çok önemlidir.

Kahvenin Fiziksel Özelliği (Body)

Bu tanımlayıcı, içeceklerdeki fiziksel özelliklerin tanımlanmasında kullanılır. Kahvenin ağızdaki hacmini tanımlar.

Kahvenin Ağızda Bıraktığı Kuruluk Hissi (astringency, astringence)

Kahvenin içinden sonra böyle bir hissiyat yaratması istenmeyen bir durumdur.

Bir Cevap Yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir