Kahve Kavurma (Coffee Roasting) Süreci

Roasting yani kahve çekirdeklerini kavurma süreci, tadı olmayan ve süngerimsi yapıya sahip kahve çekirdeklerinin yüksek ısıda kavrularak aromalarının ortaya çıkartılması olarak özetlenebilir. Yüksek ısının verilmesiyle kahve çekirdekleri kimyasal tepkimeye uğrar, özünde bulunan yağ, kafein, şeker, aroma vb. bileşenler değişik oranlarda açığa çıkar. Kavurma işlemini yapan roaster (kahve kavurucu), çekirdeğin vereceği aromayı, tadı ve kafein oranını […]

Roasting yani kahve çekirdeklerini kavurma süreci, tadı olmayan ve süngerimsi yapıya sahip kahve çekirdeklerinin yüksek ısıda kavrularak aromalarının ortaya çıkartılması olarak özetlenebilir.

Yüksek ısının verilmesiyle kahve çekirdekleri kimyasal tepkimeye uğrar, özünde bulunan yağ, kafein, şeker, aroma vb. bileşenler değişik oranlarda açığa çıkar. Kavurma işlemini yapan roaster (kahve kavurucu), çekirdeğin vereceği aromayı, tadı ve kafein oranını belirleyerek çekirdeği nihai lezzetine kavuşturur. İşin ilginç tarafı ise kavurma sürecinde kahve çekirdeğinin uğradığı fiziksel ve kimyasal değişimlerin büyük bir kısmının açıklanamaması, kavurma sürecine (ısı, nem, süre vb.) ve çekirdekten çekirdeğe farklılık göstermesidir.

Kahve Kavurmak
Kaynak: perituscoffee

Hızlı veya Yavaş Roasting

Kavurma işleminde kavurma süresi ve ısısı kahvenin tadında büyük bir öneme sahiptir. Roasting süresi 90 saniyeden 20 dakikaya kadar uzayabilmektedir. Düşük ısıda yavaş kavurma ile yüksek ısıda hızlı kavurma sonucunda aynı çekirdek rengine ulaşılsa bile kahvenin tadı birbirinden farklı olacaktır. Çünkü kavurma süresinin uzamasıyla kahve çekirdeğinde ortaya çıkan asit de azalır.

Farklı Kahve Kavurma Dereceleri
Kaynak: Part II: The Basics of Coffee Roasting

Kahvenin kalitesi çekirdekle, çekirdeğin yetiştiği mikroiklim özellikleriyle ilgilidir. Hasat edilmeye hazır kahve çekirdeği kahvenin ulaşabilceği maksimum kalite hakkında bilgi verir. Hasat, işleme, muhafaza ve kavurma sürecinin sonunda kahve çekirdekteki kaliteyi korumalıdır, bu süreçte hata yapılırsa çekirdekteki kalite fincana yansıyamaz.

Çekirdekten fincana geçen sürede kahvenin kalitesini belirleyen en önemli husus kavurmadır. Roasting işlemi yuvarlak, dönen, ısıyı eşit bir şekilde çekirdeklere ileten bir davulun üzerinde yapılır. Roaster çekirdekleri kavururken rengini, kokusunu, sesini, sertliğini kontrol eder ve istediği kıvama ulaştığında işlemi sonlandırır. Tabi günümüzde bu işlemler bilgisayar yardımı ile kontrol edilebilmektedir. Roasting işlemi sonucunda roaster hazırladığı kahveyi cupping aracılığı ile kontrol eder ve gerekli ince ayarları yapıp, seri kavurma sürecine başlar.

Kahve Kavurma Makinesi
Kaynak: savannahcoffee.com

Roasting işlemiyle kahve çekirdeklerindeki kahve tadını olumsuz etkileyen asitler yok edilmeye çalışılır. Bu esnada kahvenin aroması da oluşturulur, ayrıca bazı aminoasitler de ortaya çıkar.

Roasting süreci sona erdiğinde soğutma işlemi başlar. Endüstriyel anlamda üretim yapan firmalarda bu işlem su püskürterek yapılır, bu noktada bazı firmaların fazla su püskürterek kahve ağırlığını artırdığı bilinmektedir.

Kavurma Dereceleri
Kaynak: Roast Levels

Roasting işlemi sonucunda dört farklı ana grupta toplamda 16 farklı kahve çekirdeği elde edilir. Ana gruplar; light roast, medium roast, medium-dark roast, dark roast’tır. Light roast; light city, half city, cinnamon, new england. Medium roast; city, american, breakfast. Medium – dark roast; city+, full city, full city+. Dark roast; high, continental, new orleans, european, espresso, viennese, italian şeklinde az kavrulmuş ve açık renkli olandan çok kavrulmuş ve koyu renkli olana doğru sıralandırılabilir.

Bir Cevap Yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir