Dalga Dalga Kaliteli Kahveye Doğru

Tarladan bardağa, o kadar çok kontrol, emek ve deneyim dahil oluyor ki o bardaktan aldığınız her yuduma...

Bir çok dijital ve basılı yayında görmüş, duymuş, hele bir de İstanbul Kahve Festivali‘ne yolunuz düştü ise muhtemelen içeriğini de yaşamış olduğunuz bir ifade, akım, meydan okuma aslında third-wave kültürü ve kaliteli kahve öyle her mekanın sahip olamayacağı bir nitelik. Peki, 1 ve 2’de ne sorun vardı da 3’e kadar geldik ya da belki hala daha gelebilmiş de değiliz, beraber öğrenelim o halde, sorun neredeymiş…




Dalgalandık! Peki, Durulduk Mu?

Pek değil. İşin içerisinde çok fazla değişken ve deneme yanılma için çok az kaynak var. Haliyle, eldeki kaynakları en iyi ve kaliteli şekilde kullanmak gerekiyor. Burada da kaliteli kahve denince bu işin artizanları devreye giriyor. Öyle, ” girdik, bir takım aletler var, kahveyi öğütüyorlar, sıcak su koyuyorlar üzerine, bardaklar da çok şekil, müzik de şahane…” değil tüm süreç, inanın. Tarladan bardağa, o kadar çok kontrol, emek ve deneyim dahil oluyor ki o bardaktan aldığınız her yuduma… Hani, içtiğimiz o hazır ya da Starbucks gibi şubeleşmiş markalarda içtiğimiz, içeriğinde ne tür çekirdeklerin barındığını bilmediğimiz, bol aromalı kahveler var ya… Bir de bu tür kahveli içecekleri içip “kahve bağımlısıyız” diyoruz ya… İnanın, her aşama da bir ustanın elinden çıkmış kahveyi içtiğinizde “adeta bir yalanı yaşamışım” demenizin garantisini biz veriyoruz. Aksi durumda, hesaplar bizden… Sonrasında bağımlılığın kelime anlamına bir daha bakarız. E hal böyle olunca, Starbucks’ın da kendi tarlalarını kurup, nitelikli kahveler üretmek istemesi, müşterilere roastery deneyimi yaşatmaya çalışması (Starbucks ve 3. Dalga) çok normal. Ancak, eklemekte fayda var, specialty coffee pek öyle yığınlar halinde insana yetişebilecek yoğunlukta üretilebilen, şekilli aletlerle demlendiğinde ortaya çıkabilen bir nitelendirme değil üzgünüz ki… Bu nedenledir ki kahve dükkanları baristaları, çekirdekleri ve sunumları ile değil de diğer ülkelerde çoktan trend olmaktan çıkmış, üzerinde çokça tartışılan Cold Brew yöntemleri ve şahane iç mekan tasarımları ile kendilerini lanse edebiliyorlar.




Olsun, biz butik kahvecileri de seviyoruz.

Kaliteli Kahve

Filmlerde gördüğümüz, “ayılmak için kahve içmek” alışkanlığını kazandığımız, amacın kaliteli kahve tüketmekten ziyade sadece kahve içmek olduğu zamanlarda başladı her şey. Birileri bu ufak çekirdeklerin sahip olduğu asıl lezzeti merak edene kadar da öyle devam etti. Nasıl dönemlerdi peki o zamanlar? Renkleri biraz siyah beyaz yapalım o halde ve başlayalım anlatmaya…

1. Dalga Kahve Akımı
Fotoğraf: We Bet You Forgot About The General Foods International Coffee Commercials

1. Dalga

19.yy.’da Amerika’da başlamış ve bugün de iyi bildiğimiz hazır kahvelerin sunulmaya başladığı, Nescafe ve Folgers Coffee gibi ilk markaların ortaya çıktığı dönemdir ve kahve marketlerde raflara dizilir, her eve ulaşmaya başlar. Hızlı tüketim mantığına göre işleyen pazarlama ve üretim yapısı ile sınırlı kalan bu dönemde işin servis boyutunu düşünülmez. Dolayısı ile Amerikan kültürünün vazgeçilmez parçası olan promosyon, indirim, raf düzeni ve kuponlar bu kategoride önemli yer tutar, asıl amaç kahve tüketmektir, başka şekilde de duymayız dumanı üstünde içeceğin adını. Aile babasının gazete okurken beyaz fincanda içtiği, arkaplanda çocukların okul için hazırlandığı, kapıda tüm aileyi sevgi dolu gördüğümüz reklamlardan bahsediyoruz ya da asıl kahramanın sevimlilik için üzerine döktüğü kahveye güldüğümüz filmlerden…

2. Dalga Kahve Akımı
Fotoğraf: Starbucks Mondays Can Be Great

2. Dalga

Her şey reklamlarda güzeldi elbette. Ancak, birileri pek televizyon izlemiyor olacak ki kaçırmışlar tüm mutluluğu ve kaçırdıkları bu mutluluğu kahve çekirdeklerinde aramaya başlamışlar. Kahveden keyif almanın yanında, farklı alternatiflerin de peşinden koşmaya başlamışlar. Temelinde kahve zincirlerinin de filizlendiği dönemi de bu akım içerisine yerleştiriyoruz. Espresso içecekleri, kahveleri ülkelerine göre tercih etmek, frappuccino, aromalı latteler… ve dahası… Mutluluk dediğimiz şey, bulduğumuzda azı ile yetinebileceğimiz bir şey değildi elbette… 1960’lı yıllar itibariyle Amerika’da Starbucks’ların kafeinsiz latteler, yöresel kahveler ve espresso satması ile daha da geniş bir alana yayıldı kahve söylemi. Sabahları kahve değil, double espresso ile ayılır olduk. Amerika’da Peet’s Coffee & Tea ama global boyutta Starbucks ile temsil edilen dalga pazarlamada da bir çığır açtı ve kahve artık bir ürün değil deneyim haline geldi ve mekan anlayışı ile birlikte kaliteli kahve şu anda bulundığı noktaya bir adım daha yaklaşmış oldu.  Ürün çeşitliliği arttığı, yöresel espresso ya da güney Amerika çekirdekleri kategorilendirildiği ve tüketici bir çok seçimle karşı karşıya kaldığı bir dönemde menüler kara tahtalarda çizimlerle birlikte sunulmaya başladı. Take-away ürün tercihleri ve barista nitelendirmeleri günlük cümlelerimiz içerisinde yer etti. Artık bardağın boyutuna, şurubun yoğunluğuna ve sütün türüne karar verebilir olduk. Bu döneme damga vuran en önemli pazarlama terimleri ise “deneyim” ve “zincir” oldu ve fiyatı belirleyen etkenler haline geldiler.

3. Dalga Kahve Akımı
Fotoğraf: Third Wave Coffee 101: Everything You Need to Know

3. Dalga

Mutluluğu tatmaya başladığımız döneme girmiştik artık. Daha fazla daha fazla derken, kahvenin yetiştiği tarlaları, kahveyi yetiştiren aileleri, demleme tekniklerini, kavurma aşamalarını konuşur olduk. Reklamlar ilk dalgada kaldı hali ile… “Sorun sende değil, bende” diyerek güzel bir ayrılık yaşasak da pek arkadaş da kalamadık hazır kahveler ile… Bu yeni akımda kahveye saygı duymalı, verilen emeğin karşılığını vermeli, kahveye şarap, müzik, sanat gibi yaklaşmalı, yöreler, çekirdekten bardağa kaliteli kahvenin geçirdiği tüm süreci öğrenmeliydik. Ezbere, formüllerle değil, anlayarak, dinleyerek hareket etmeliydik. Ülkeler yerine çiftlikleri, kahvenin karakteristiğini, baristanın meziyetlerini dikkate alır olduk. 2008 yılı itibariyle. 2. dalgadan kalma “zincir” ve “hizmet”in fiyat haline gelmesine karşıt olarak ortaya çıkan bu akımda ‘tüketici’ içtiği kahveyi tanıyan, üretim ve sunum aşamaları hakkında bilgisi olan, demleme yöntemlerini kendisi belirleyebilen ve isterse kendisi de bu deneyimin parçası olabilen bir kişiler haline geldik.

Çok mu abarttık?

İlk olarak 2002 yılında kullanılan üçüncü dalga kahve specialty coffee üretimine yönelik, kahvenin ticari bir mal yerine, tıpkı şarap ve viski gibi bir zanaatkarın (artizan) elinden çıkan, üretimin bütün süreçlerinin (yetiştiricilik, hasat, işlenme…) takip edildiği, kaliteli kahve için belirlenen özel kıstaslara göre değerlendirildiği ve geliştirildiği bir akımı ifade etmekte. Her aşamada farklı yapılandırmaların da söz konusu olduğu bu akım içerisinde asıl amaç tüketici ile üretici arasındaki iletişimi kuvvetlendirmek ve tüketicilerini bilinçlendirmek. Bu nedenlerden dolayı microroastery gibi terimlerin kullanıldığı bir kültür oluşmuş ve baristalık ve kavuruculuk aşçılık gibi takdir toplamaya başlamıştır. İstanbul Kahve Festivali ve Time Out Yeme İçme Ödülleri bu aşama için güncel örnekler olarak gösterilebilir. Bu dalga içerisinde “direct trade” ve “fair trade” olarak geçen çekirdek satın alma yöntemleri de değerlendirilmeye, nitelikli ve tek bölgeden gelen çekirdekler (single origin) farklı demleme yöntemleri ile aromaları ön plana çıkacak şekilde için daha açık kavrulmaya başlanmıştır. Yine bu akım içerisinde farklı demleme yöntemleri tercih edilen çekirdeğin farklı özelliklerini öne çıkartmak için bilinçli tercih edilir olmuşlardır. İşin pazarlama boyutunda da bir trend mekanlar haline gelen butik kahve dükkanları elbette zamanla işin ciddiyetinin biraz daha farkına varacaklardır.

İşin tüketici tarafına bakarsak artık, doğrudan ürünün ve deneyimin değil, bunların toplamı haline gelen bir kültürün fiyatlandırıldığını görüyoruz. Yan ekonomileri, kendi kitleleri, alternatif kültürlerle ilişkileri ile kahvenin Türk, İtalyan ya da Amerikan kökenlerinden kopup bölgeler halinde nitelendirildiği daha özelleştirilmiş, ancak daha fazla seçenek ile karşı karşıyayız. Taze öğütülmüş ya da yeşil halde alınmış kaliteli kahve çekirdekleri, kupalar, kahve makinaları, değirmenler, demleme araçları ile mekanlardan da bağımsız evimizde de devam ettirebileceğiniz bu akım sosyal medyada oldukça yoğun bir şekilde yer edindi. Mekanlarda ayrıca bir sosyalleşme ortamı oluşturan bu kültür müşteri-işletme ile sınırlı kalmayıp müşteri-müşteri arasında da deneyim ve keyif temelli bir yapıya büründü. Bu kadar gelişmenin, değişimin ve çeşitliliğin üzerine artık olası bir 4. dalga başlangıcının kahve tutkunlarını, bizleri nereye götüreceğiniz çok merak ediyoruz.

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir