Nitelikli Kahve / Speciality Coffee

http://kesfikahve.com/speciality-coffee-nitelikli-kahve/
Bilinçli bir şekilde tercih edilen ve sınırlı bir pazarda belirli bir zamanda tüketici tarafından değerlendirilen kahveler...

Speciality Coffee yani Nitelikli Kahve, sürekli tüketmeye alıştığınız instant (hazır) kahveler ve StarbucksKahve Dünyası… gibi yerlerde içilen kahveden farklı olarak tat farklılığı ve karakteristik özellikleri net bir şekilde ayırt edilebilen, ülke’den yetiştiren aileye kadar çekirdeğinin nereden geldiği, harmanı, kavrulması, çekilmesi, sunumu bilinçli bir şekilde tercih edilen ve sınırlı bir pazarda belirli bir zamanda tüketici tarafından (Kahve Çekirdeğinin Kalitesi) değerlendirilen kahvedir. Ne çok özellik bulunması gerekiyormuş değil mi? Peki, tüm bu tanıma baktığımızda gördüğümüz manzara nedir? Aslında, tanım demek bile yanlış olacaktır. Gerçekten kahvenin yetiştirilmesinden, baristanın sunumuna kadar (Dalga Dalga Kahve) mükemmeli arayan insanlardan bahsediyoruz. Hal böyle iken, mutfakta rafta duran Nescafe‘ye, çekmecede duran 3’ü 1 Arada‘lara, her yıl ambalajı değişen diğer hazır kahvelere (Instant Coffee / Granül Kahve) ne demeli? Kahve diye satılan onca içeceğin yanında, peki neden böyle bir arayış ortaya çıktı?

Erna Knutsen

Aslında tüm bu mükemmelik arayışının başlangıcı, kahvede nitelik/özellik kavramı kaynaklara göre ilk olarak Erna Knutsen tarafından 1978 yılında Montreuil, France’da düzenlenen konferansta ilk kullanılmıyor. Bu arada kendisinin kahve konusunda bir ‘efsane’ olduğunu da bilmekte fayda var.




Speciality Coffee / Nitelikli Kahve

Kahveyi daha açık ve bilinçli bir şekilde kavurmanın, kahve çekirdeğinin sahip olduğu aromaları daha da çok ortaya çıkardığı anlaşılmış ve bu aromaların kahvenin yetiştiği mikro iklim, coğrafya ve toprak özellikleriyle yakından ilgili olduğu görüşmüştür. Kahve tropik iklimde, iki dönence arasında kalan bir bölgede yetişmekte ve aynı üzüm ve şarapta olduğu gibi (terroir) bulunduğu çevreye göre bazı aromaları üzerinde tutaktadır. Tüm bu farklılıklar farklı tatsal özelliklere (asidite, gövde, aftertaste gibi) neden olduğu için farklı kavurma ve demleme teknikleri ile ayrı ayrı değerlendirilmesi gerekiyor. Altını tekrar tekrar çizmek gerekli, tüm bu işlemler süresince, kahveler kavrulurken kesinlikle bir aromalandırma yapılmıyor ve özellikle Single Origin (Tek bölge) olarak içilmeye çalışılıyor. Böylece espresso ve diğer demleme yöntemleri ile alışılmışın dışında tatsal bir profil elde edilmiş oluyor. Koyu kavrulan kahveler bir noktadan sonra birbirine benzemeye başlarken, az fire vermesi için tercih edilen açık kavurma fikri daha sonra farkediliyor ki lezzette muazzam bir etki oluşturmanın dışında kayıp miktarını da azaltıyor. Çünkü, yeşil çekirdekler kavrulduktan sonra yaklaşık %15-20 oranında ağırlık (nem) kaybediyor, bu da büyük miktarlar düşünüldüğünde önemli ölçüde kayıp ve diğer bir açıdan gelir demek. İşte tüm bu sürecin, çalışmaların sonucunda Third-Wave (Üçüncü Dalga) dediğimiz akım ortaya çıkıyor.

Ya Tazelik?

Bu akımda kahve çekirdekleri daha küçük miktarlarda, daha özenli ve taze olarak kavruluyor, belirli bir bekletilme süresi sonucunda da servis ediliyor. Çünkü kavrulma sonrasında, yaklaşık 3 haftalık bir sürede, çekirdek halindeki kahveler bayatlamış oluyor. ‘İçilemez’ denemez ama çekirdeğin sahip olduğu tüm aromatik özellikler yitirilmiş olacağı için, içilen şeye pek de kahveye benzememiş oluyor, tüm bunların yanında hazır kahvelere ise hiç girmeyelim. Öğütme işlemi sırasında, kahvenin yüzey alanını artırılmış ve koku veren uçucu yağların kaçmasını daha da kolaylaştırılmış olunuyor. Yani, öğütülmüş kahveler ile ilgili olarak, taze kavurmak kadar taze tüketmenin de önemli olduğunu belirtmekte fayda var.
Kahve Tadım Süreci

Hangi Çekirdekler “Nitelikli” Oluyor?

SCAA ve SCAE tanımında geçen şartlara göre çekirdeklerin kahve tadımlarında (cupping), sertifikalı tadımcılar (Q-Grader)’ın değerlendirmeleri sonucunda, 100 üzerinden 80 ve üzeri puan almış olması gerekli. Bu tadımlarda sadece Arabica çekirdekler tadılıyor ve diğer tür olan Robusta bu sınıflandırmanın tamamen dışında tutuluyor. İkinci şart ise, rastgele alınmış yaklaşık 300 gr. çekirdek içinde kötü (defected) çekirdek sayısının 5-6’yı geçmemesi…

Hani, olurda bir yerlerde 90 üzerinde puan almış bir çekirdek bulursanız, sakın kaçırmayın. Herkese nasip olmayan, baş döndüren bir lezzettedir ona göre.




Şimdi geldik, 3. dalga içerisinde yer edindiklerini söyleyen kahve dükkanlarına. Bir kahve dükkanının 3. dalga (3rd wave/microroastery) içerisinde yer alabilmesi için öncelikle sattığı çekirdeklerin bu kategoride olması ve bu bilgileri sattıkları çekirdekler üzerinde sunmaları, müşteriler ile tüm bu bilgileri ve puanları paylaşmaları gerekiyor. Merak ediyorsanız, İstanbul‘daki mekanlar için İstanbul’daki Speciality Coffee Öncüleri ve Türkiye‘deki durum için Türkiye’de Speciality Coffee başlıklı yazılarımızı okuyabilirsiniz.

Nasıl Anlayacağız?

Öncelikle satın aldığınız paketli kahvenin üzerinde kavrulma tarihi ve ardından kahvenin geldiği yeri ve türü yazan bir künye olmalıdır, bunun yanında kahve dükkanındaki baristalara da sorabilir, web sitelerinde bu bilgileri paylaşıp paylaşmadıklarına bakabilirsiniz. Keşfi Kahve listemizde biz de mümkün olduğunca nitelikli kahveye dair bilgileri iletmeye çalışıyoruz. Ek olarak, bu künyeyi internette arattığınızda da farklı kaynaklarda ilgili tüm bilgilere ulaşabilmelisiniz.

Paket üzerindeki bilgilendirme alanlarında yer alan etiketlerdeki bilgiler ise genellikle şöyledir:

  • Ülke (Brazil, Costa Rica, Ethiopia…) – Eyalet/Bölge (Daterra, Yirgacheffe…) – Çiftlik (Finca De Licho, SantaPetrona…)
  • Eğer varsa Microlot Numarası (Yani Çiftliğin sadece bir bölümü)
  • Çekirdeğin Varyetesi (Bourbon, Caturra vs. )
  • İşleme Biçimi (Natural, Washed vs.)

Bir Cevap Yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir