Röportaj: Özkan Yetik

Şu an Yeni Çarşı’da Brew Lab’deyiz. Kendi adıma, Brew Lab.'in favori mekanlarımdan olduğunu söyleyebilirim.

Şu an Yeni Çarşı’da Brew Lab’deyiz. Kendi adıma, Brew Lab.’in favori mekanlarımdan olduğunu söyleyebilirim. Özkan da yine yarışmalardaki başarıları ve kahve kokan adam adı ile sosyal medyada yaptığı kahve içerikli paylaşımları ile öne çıkıyor. Hem marka hem de ekip olarak birbirini tamamlayan bir bütün ortaya çıkıyor haliyle… Bugün de bahsettiğim yarışmalar, paylaşımlar başta olmak üzere “Özkan Yetik kimdir, ne yapar, ne düşünür?” sorularına cevap olacak uzun ve keyifli bir sohbet gerçekleştirdik.




Özkan Yetik Röportajı

Röportajın Ses Kaydını Dinlemek İster Misin?

Sohbete Başlayalım O Halde!

Merhaba Özkan.

Merhaba.

Özkan, biraz kendinden bahsetmek ister misin?

Evet, yaklaşık 7, 7.5 seneden beri bu işi yapıyorum, kahve sektöründeyim. İlk olarak, tabi ki ben de bu işe amatör olarak başladım, sadece abimin Bağdat Caddesi’nde bir kahve dükkanı ve oraya bulaşık yıkayayım, işlerini hafifleteyim, yardımım olsun diye gidiyordum; aslında barla da pek aram yoktu.

6 ay kadar bulaşık yıkadıktan sonra, baktım devasa, kahve yapan bir makina var, süt ile birleştiriyorlar, isim veriyorlar… Hiç de öyle bir kültürüm yok, çünkü lise bittikten sonra okumak istemedim, grafiker olacaktım, grafik üzerine okumak istiyordum ama olmadı. Çünkü 4 senemi grafiker olarak okuyup, okuduktan sonra sadece grafik üzerine iş yapmak istemedim.

O zaman latte art üzerine yoğunlaşman, kendini geliştirme çabanın altında bu ilgin var diyebilir miyiz?

Evet, yaklaşık 2.5 sene kadar da resim çizdim, karakalem, eğitim aldım ama hobi olarak kaldı, dediğim gibi okumak istemedim, öğrenci olarak okul hayatında pek başarılı değildim. Okul bittikten sonra 5 ay kadar evde yattım ve sonrasında abimin Bağdat Caddesi’ndeki dükkanında çalışmaya başladım. Dediğim gibi, 6 aylık süre sonunda o devasa makine ile tanıştım, espressonun espresso değil de kahve çekirdeğinin ne olduğunu görmeye başladım. Sonra ben de latte yapmaya başladım ve her gün etrafımdakilere denetiyordum ‘bu oldu mu?’ diye soruyordum, şefim geliyordu, konuşuyorduk, müşteriye göndermiyorduk belki ama ben kendim için öğreniyordum. En sonunda, kahveyi çok zor beğenmesine rağmen abim dedi ki ‘Özkan sen oldun!’ ve sonrasında ben de artık müşterilere siparişler yapmaya, barda çalışmaya başladım, bu süre de sanırım yaklaşık 7-8 ayımı almıştır.

Brew Lab. Head Baristası - Özkan Yetik
Brew Lab. Head Baristası

Bir gün aklıma takılan bir konu oldu, benim şefim de aynı kahveyi yapıyordu ben de, yanımızdaki diğer çocukta… Hepimiz aynı kahveyi yapıyoruz… Bunun en iyisi yok yani, en iyisi kim bunun bilmek için dükkandan çıkmak lazım, gezmek lazım ve gezip baktığımda gördüm ki herkes aynı kahveyi yapıyor, Starbucks da aynı… Biz belki daha iyiydik ama sunum, lezzet, kahve hepsi aynı… Biz bir farklılık nasıl yaratabiliriz diye internetten araştırdım ve latte art örneklerini buldum. Baktım, insanlar kahvenin üzerine sütü dökerken acayip şekiller veriyorlar, kalp yapıyorlar, çam ağacına benzeyen bir şeyler yapıyorlar… Tabi isimleri, hiçbir şeyi bilmiyorsun. Daha sonra dedim ki ‘benim de bunu yapmam gerekiyor’ ve videolar izlemeye başlıyorum. Sene 2007-2008’e yaklaşıyor, 2. SCAE Dünya Latte Art (Bern, İsviçre) Şampiyonu Scottie Callaghan’nun videolarını seyretmeye başladım, espresso bardağının içine 3 tane çam ağacı yapıyor, dedim ki benim de bunu yapmam gerekiyor, bir fark yaratacaksan böyle yaratacaksın ve ondan sonra geceleri çalışmaya başladım. Dükkan gece saat 12.00’de kapanıyordu, abimin dükkanı olduğu için öyle bir avantajım vardı, sabah 6-7’ye kadar tripodu kuruyordum barın içerisinde, laptoptan açıyordum Scottie’nin videolarını, o döküyordu, sonra ben dökmeye çalışıyordum ama döktüğümü videoya alıyordum, videoyu bilgisayara aktarıp youtube’dan Scottie’nin de videosunu açıyordum, kendi videomla kıyaslayıp Scottie nerede sökmeye başlamış ben nerede başlamışım, o nerede elini sallamış ben nerede elimi sallamışım, o şekli gerçekleştirebilmişim belki ama hataları ben nerede yapmışım bir sonraki latte artta onu yapmamaya çalışıyordum ve böyle böyle 4 ile 6 ay arasında çözmeyi başarmışımdır, tam zamanını bilmiyorum ama o kadar zaman sonunda ben de artık latte art yapmaya başladım. Türkiye’de doğru düzgün latte art yapan yoktu, bir Hilmi Erkut Akdaş vardı, bu sene de yarışmalara katılacak, rakip olacağız… Sonra biz işte o çam ağacına benzeyen motifin adını öğrendik, ismi Rosetta, işte böyle iki tane kalp içine geçmiş şeklin ismini öğrendik, Tulipmiş. İşte ilk farkındalık yaratma sürecim böyle başladı.

İstanbul'un En İyi Baristalarından Özkan Yetik
İstanbul’un En İyi Baristası

Süper! Bayağı hırs yaptım, başardım diyorsun.

Mükemmeliyetçilikle alakalı sanırım bu durum.

Tüm bu sürece nasıl karar verdin? Mesela, neden kahve, neden latte? Baristalık aslında barmenlikle biraz içli dışlı bir meslekti. Peki, bu konuda tam olarak kendini ayrıştırdığın nokta nedir? Neden sadece baristalık?




Neden sadece baristalık… Şöyle, ben o dükkanda bulaşık yıkarken, o bardan çıkan ürünler, kahveler ilgimi çekiyordu. Starbucks gibi kahve dükkanları çok popülerken, şuruplu ürünler kullanıyor, bunlarla şekiller yapabiliyorsunuz, resimle de içli dışlı olduğum için kahvenin üzerine yaptığım şekiller benim çok hoşuma gidiyordu. Dükkana gelen misafire bir kalp desenli latte gönderdiğin zaman ilk o suratındaki tebessüm, tadının da tam istediği gibi oluşu… İşte bu işin en cezbedici kısımları bunlardı ve dedim ki insanlar bu ufak dokunuşla bu kadar mutlu olabiliyorlarsa eğer ben bu işi yapmalıyım.

Kendini bireysel çabalarının dışında aldığın bir eğitim oldu mu? Profesonel olarak bir sertifika vs. Çünkü, dünyada biliyoruz ki bu konuda sertifika eğitimleri var ve profesyonel bir meslek dalı baristalık.

Evet var. SCAE (Speciality Coffee Association of Europe) kuruluşunun ülke ülke direktörleri var, ben 2011 senesinde Şerif Başaran ile çalışıyordum, 2007 – 2011 tarihleri arasında SCAE’nin Türkiye koordinatörüydü ve uluslararası geçerli olan bu belgeyi verme hakkına sahip, yanlış hatırlamıyorsam, üç kişiden biriydi ve ilk ondan Level 1 (Basic Barista) belgesini almıştım. Sonra Level 2 (Barista)Level 3 (Master Barista) belgelerini de Nurettin Karakundakoğlu‘dan aldım.

Benim görüşüme göre baristalık biraz usta çırak ilişkisine dayanıyor. Doğrudan, kişisel çabalarla öğrenmek için epey çaba harcamak gerekiyor senin de yaptığın gibi. Ancak asıl olan bir ustanın yanında pişmek. Aslında kahvenin kavrulması (roastery) bir barista için de söylenebilir, değil mi? O ustanın gelip seni kavurması gerekiyor.

Aynen öyle, kahve nasıl kavrulup form değiştiriyorsa baristalık da öyle…

Peki, kahvenin tam olaran senin için anlamı nedir?

Aslında kahve çok tehlikeli. Çalıştığı kişiyi zehirlediğinde bir daha ondan vazgeçemiyorsun, benim için de böyle oldu. Ben hem içmesini, hem yapmasını hem de sunmasını seviyorum, işin bütün süreçlerinde varım ve bundan çok keyif alıyorum. Kahve benim için bir gelecek, bir hayal, bir kariyer… O yüzden de onu bırakmayı hiç düşünmedim, düşünmüyorum. Onunla beraber uzun yıllar, Türkiye’de kahve ne kadar, nereye kadar iyi olabilir görmek, eğer bir şeyler değişecekse, birileri bir şeyleri değiştirebilecekse ve ben o kişilerden biri olabileceksem bu konuda elimden geleni yapmak, yapmış olmak isterim.

Kahve ve idealizm…

Aynen.

Türkiye’de 3. dalga, mesleğe nasıl başladığın, baristalık ve latte art üzerine konuştuğumuz röportajın ilk kısmını şimdilik burada sonlandıralım, biraz kahvelerimizin keyfini çıkaralım. Röportajın ikinci kısmında daha çok senin kahve konusundaki düşüncelerini ve Coffee Brew Lab.‘de neleri öncelikli tuttuğunuzla devam edelim isterim.

Röportajın Ses Kaydını Dinlemek İster Misin?

Bir Cevap Yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir