Röportaj: Cem Bozkuş

Türkiye'de Kahve Dükkanları ve 3. dalga ile ilgili keyifli bir sohbetimiz oldu.

Şu an Kronotrop Cihangir‘de Cem Bozkuş ile beraberiz. Kendisi Çağatay‘ın ilk öğrencilerinden…
Türkiye’de Kahve Dükkanları ve 3. dalga ile ilgili keyifli bir sohbetimiz oldu.




Cem Bozkuş Röportajı

Öncelikle hoş geldin ile başlayalım, “baristalık nereden esti?” ile konuya girelim, sonrasında muhabbetin seyrine göre konuları detaylandırırız.

Baristalıktan önce, kahve tutkusunun nasıl başladığını anlatayım. Kahve, özellikle üniversite döneminde sıklıkla tükettiğim bir içecekti. Instant kahveyi de sürekli içiyordum. Evde en çok annem kahve içer ve Türk Kahvesi, Instant (hazır kahve) yapar. İlk defa kendi kahvemi öğütüp içtiğim zaman üniversite yıllarıma, finaller dönemine denk geliyor. Deneyip, 2-3 günde bitirmeye başladım. O sıralar yemek ile de ilgiliydim amcamın aşçı olmasının da etkisiyle ve yemeğin dışında “kahvenin de acaba daha iyisi var mı?” diye merak etmeye başladım. Daha gurmesi, daha niteliklisi var mı diye araştırmaya başladım. O dönemde, dağcılıkla da ilgileniyoruz arkadaşlarımla, Umut mesela, kendisi de Kronotrop’ta çalışıyor. Türkiye’de taze kahve var mı diye araştırırken bir internet sitesi bulduk ve ilk kahvelerimizi oradan aldık. Sonrasında İngiltere’de bir kaç kavurucu bulduk. Herkesin bildiği hasbean gibi markaların Türkiye’ye gönderim yaptığını öğrendik. İlk olarak bir arkadaşımız birer paket kahve getirdi. Haliyle bizde ayrı bir ilgi oluştu. Taze kahve bir yana, nitelikli kahve öncesindeki tüm tadı unutturacak bir deneyim yaşatıyor. Öncesinde içtiğim, en tazesi 4-6 aylık olan Starbucks, Tschibo kahvelerinden çok farklı bir durum oluştu. Bu farkındalığın başlamasının hemen ardından bir demleme aleti aldık. Umut ile espresso  makinesi arayışına girdik ve ilk olarak bir BEKO aldık. Sonrasında el grinder‘ı, o da yetmedi, öğrencilik ve harçlık gibi durumlar el verdiği kadarı ile Türkiye’ye o sıralar yeni girmiş olan bir markanın espresso grinder’ını aldık ve evde kahve yapmaya başladık. Latteespresso derken sürekli deniyoruz, öğrenmeye çalışıyoruz, sürekli homebarista‘ya bakıyoruz. Hala bu kaynaklara dönüp bakıyorum, ne kadar iyi olursanız olun bazı kaynakları tekrar tekrar incelemek gerekiyor. Bu döneme paralel Çağatay da ilk Kronotrop‘u Galatasaray Lisesi’nin hemen yanındaki Yeni Çarşı Caddesi üzerinde açıyor. O zamanlar Kronotrop bizim için taze kahve kavurup espresso yapan bir yer, biz de o zamana kadar taze espresso içmemişiz, çünkü kullandığmız makinelerin farklılıkları söz konusu, haliyle biz de sürekli Çağatay’ın yanına uğramaya başladık. Tırmanış çalışmalarını yaptığımız mekan o zamanlar Yeşilçam Sineması‘nın olduğu yerdeydi, her çıkışta Kronotrop’a uğrayıp birer kahve içiyorduk ve her seferinde yanımızda bir başka arkadaşımız oluyordu. İki sene sonra, Çağatay biraz zorluklar yaşamaya başladı. Hem kahve kavurmak, hem dükkanla ilgilenmek hem de işletme ile ilgilenmek epey bir enerji gerektiriyordu. Ben dahil, şu an barista olan bir kaç kişi daha oraya iş başvurusunda bulunmuştur. Çağatay’ı ilk gördüğümde bir takıntısı olduğunu fark etmiştim. Bu ortak takıntı, tutku paydası olan kahve olunca daha da ilgimi çekti. O sıralar bir de Kantin adında, Nişantaşı’nda epeyce bir zamandır bulunan bir restorantın Bebek’teki şubesinde çalışıyorum, 6 ay kadar olmuş, mutfak elemanıyım, servis yapıyorum, mutfakta olmak epey hoşuma gidiyor, daha büyük bir mutfak aramaya başlıyorum hatta… Nişantaşı’ndaki şubeye geçmek istiyorum.

Bir ikilem içindeydim, kahveye mi yönelmeliyim yoksa çalıştığım yerde devam mı etmeliyim… O sıralar Cup of Joy‘da açılıyor. İlerleyen zaman içinde Kronotrop‘un yatırım aldığı haberini duydum, birini alacaksan eğer ben olmalıyım, bu işi yapmak istiyorum dedim ve diğer yerden ayrılığımın ertesi günü Çağatay‘ın yanında çalışmaya başladım. O dönemden beri, hala da Çağatay’ın nitelikli kahve konusunda eğitim alınabilecek en önemli kişilerden biri olduğunu düşünüyorum. Şöyle ki, herkes ekmek yapıyor, herkesin fırını var, Çağatay baget ekmek yapıyor, bulunduğu döneme göre hep bir şeyleri farklı ve ilk kez yapmaya çalışıyor. Her şey esasında böyle başladı, bir anda kendimi barın ortasında bulmadım ve her şeyi aşama aşama öğrenmeye başladım. Kahveye geçişim de tamamen gerçekleşmiş oldu.

Peki, kahveye geçişin sonrasında hayatında, kahveye bakışında neler değişti?

Evde en iyi yapabildiğimiz pull over denen demleme yöntemleri. Bu yöntemleri çok iyi yapabilirsiniz, çok iyi bir öğütücü alabilirsiniz ama espressoyu öğrenmek iyi bir bar gerektiriyor. Evde devam etmiş olsam bunu hiçbir zaman öğrenemeyebilirdim, daha çok espresso içmeye başladım. Bir kahve dükkanına gittiğimde espressonun hızlı bir içecek olmasından dolayı, americano tercih etmeye başladım. Neticede uzun süren içimi ve fayda / değer analizi yaptığınızda americano biraz daha ağırlık kazanıyordu. Eskiden bir paketi daha idareli kullanmaya çalışırken, bu süreçle birlikte daha çok kahve tüketmeye başladım. Zamanla çekirdek tiplerini öğrenmeye başladım. Onların aslında yeşil elma ile kırmızı elma kadar farklı olduğunu deneyimledim.

Sertifika eğitimi aldın mı bu süreçte?

Hayır almadım. O zamanlar Türkiye’de tek yetkili merci Şerif Başaran‘dı, bugün Coffeetopia ve Kahve Fabrikası’nın sahibi olan. Başta sertifika için bir çabam oldu, sonrasında sertifika toplayan birine dönüşmek istemediğimi fark ettim. İleride çok gerektiği bir durum olursa alırım, Coffee Diploma denen bir sistemin parçası, bu nedenle çok da gerek olmadığını düşünüyorum. Tutku ile alakalı bir durum bu, dünyanın bir çok yerinde, Tokyo’dan San Francisco’ya kadar bir çok iyi kahve dükkanında sertifika sahibi olmayan çok iyi baristalar var, önemli olan kahveyi ne kadar sevdiğin ve sunumuna ne kadar önem gösterdiğin diye düşünüyorum.

Nitelikli kahve dediğimizde bir zanaatkarlık, artizanlık da bahsedilen konulardan biri. Diyalog barındıran bir şeflik neticede… Diğer yanda standartlaşan bir eğitimin sonucunda verilen bir sertifikanın yanında, kendi sertifikalarını pazarlayan bir çok kuruluş var, her gün yenisi ile karşılaştığımız uzmanlar var… 2. Dalga’nın eleştirildiği pazarlama 3. Dalga’ya da bulaştı. Herkes bir barista eğitimi alabiliyor, barista olabiliyor ama içeriğindeki usta-çırak ilişkisinden eser kalmıyor. Bu nedenle artizanlıktan bahsedeceksek çok da sertifikalarla ilişkilendiremiyoruz.

Evet, bir amacın varsa belge alabilirsin. Mesela bir eğitmen olmak, bu işi başkalarına da öğretmek istiyorsan gerekebilir. Dediğin gibi usta-çırak ilişkisi içinde veya kendi kendini geliştirebilen biriysen, o kadar çok ev baristası var ki bizlerden çok daha ileri seviyelerde bilgi sahibi olan, bilgi ve amaç ortada. Eğitmen olmak istiyorsan belli bir birikim gerekiyor. Aşçı olmak için bulaşık yıkamak gerekir denemez, ancak belirli bir noktaya gelebilmek için başlangıçta bir şeylerin yapılması gerekiyor. Şerif Hoca’nın başka mecralarda da emek vermiş SCAE‘ye, jürilikleri var, makinelerin yapımında da emeği olmuş gibi… Onun dışında da başka da bir kimseyi bilmiyorum açıkçası iyi bir eğitim verebilecek.

Verilen eğitimlerin büyük bir çoğunluğu da nitelikli kahveye dair olmanın dışında kalıyor. Çünkü bir standartlaştırma çabaları var. Nasıl ki şu anda İstanbul’daki butik kahvecilere 3. dalga diyemezsek, her eğitim veren kişi ve kuruma da nitelikli kahve sunumuna hizmet ediyor diyemeyiz bence. Bir barista olabilirsin ama sadece barista olabilirsin.

Evet, temellerini çok iyi öğretir ama yeni bir şey kattırmazlar. Seviyelere göre alırsın, belirli kurallara göre şeyler öğrenirsin. Eğitimler arasında çok az fiyat farkı var, dükkanına koyarsın. Kahve bu! Temelleri iyi ve sistematik bir şekilde öğrenmek, hiç bilmiyorsa kahveye dair bilgisi yoksa tavsiye ederim elbette, kendi kendine öğrenebilen biriysen de internet var, her türlü bilgiye kolaylıkla ulaşabilirsin.

Peki, yarışmalarla ilgili ne düşünüyorsun? Bunun öncesinde, Türkiye’deki baristalık ile ilgili ne düşünüyorsun. Bir sürü kahve zinciri var, oralarda çalışan baristalar var, bu konudaki düşüncelerin nedir?

Bu biraz barmenlik gibi. Türkiye’de çok iyi barlar var. Boğazın iki yanı da çok iyi barlarla dolu ama iyi kokteyl içebilecek bir bar yok. Aynı şekilde baristalık da öyle. Facebook gruplarında bir çok barista var ancak kullandıkları kahveden, yapış şekillerine veya kahve içmelerine varana kadar üzerine konuşulabilecek çok konu var. Kahve içmeyen birinin kahveyle ilgilenmesi gibi şeyler var. Bir ilerleme olduğunu söyleyebilirim. 10 kişiyi geçmeyen bir kahve nerd’ü var, onlarla iletişim halindeyim. Şu sıralar iyi bir akım olabilir ama Türkiye’de ben oldum diye barın arkasına geçme merakı var, başkaları hep bir yerlere giderken biz geriden onlara dürbün ile bakıyoruz. Evet, iyi bir şeyler olacak diye düşünüyorum. Bir anda olmasını beklemek de yanlış tabi. İnsanların merakları artıyor, birileri daha iyi şeyler yaptığında diğerleri de kendilerini zorluyor. Değer de artıyor, firmaların baristalara verdiği meslea. Böyle böyle bir ilerleme olacak diye düşünüyorum.

Baristalık da kahve evleri de bir akım deniyor. Hipster’lık da mesela… Bu üçü olmazsa olmazlar olarak ilişkilendirilmiş. Evet, gerçekten bir akımdan bahsedilebilir. Yurt dışında başlamış, tükenmiş bir teknik bizde yeni yeni sunuluyor, mesela cold brew bunlardan biri.

20 sene önce diyebiliriz, evet. 80’lerde ortaya çıkmış, 15-20 senelik firmalar var hala. Nitelikli kahveye odaklanmış olan. Kahveyle ilgili çok daha eski firmalar da var elbette, kahve kavuran. Evet, bir akım. Bu biraz çiğ köftecilere benziyor. 1-2 yıl önce oldukça popülerdi, çok iyi yapanlar, hiç et kullanmayanlar ve daha pek çoğundan şimdi sadece iyiler ve bir şekilde hayatta kalabilenler devam ediyor. O fırtınada ayakta kalanlar şu anda devam edenler aslında. Genelde de iyiler hayatta kalıyor. Hipster’lıkla ilişkilendirilmesi normal, o da bir akım sonuçta. Kahve en çok tüketilen iki üründen biri. Zengin-fakir ilişkisi de var. Üretici ürününü satmak istiyor, tüketici daha iyisini kullanmak istiyor. Haliyle bir popülerleşme, sürekli bahsetme, bahsedilme söz konusu oluyor. Bitmek tükenmek bilmeyecek bir şey kahve, petrolden sonra. Avrupa ülkeleri ile kıyasladığımızda çok da kahve tüketen bir ülke değiliz ayrıca, daha da popülerleşecektir yani.

Kahve dendiğinde öncelikle Türk Kahvesi, sonrasında 3’ü 1 arada, sonrasında diğer granül kahveler şeklinde daha spesifik bir hale geliyor.

Bana çok eskilere dayanan bir kültürü olan bir 3. Dünya Ülkesi’nin kafa karmaşası gibi geliyor. Doğu-batı sentezi alışkanlıklarımızın dışında, ne bulursak onu içiyoruz diyebiliriz aslında. Tüm bunları göz önüne aldığımızda geçici değil, yeni ve güçlenerek ilerleyecek bir akım diye düşünüyorum.

Teşekkür ediyorum bu güzel sohbet için. Yeni mekanında da ayrıca sohbet edeceğimiz, deneyimlerini payalaşağın zaman tekrar görüşmek üzere diyorum. Sohbetin geri kalanı için soundcloud hesabımız üzerinden ses kaydını dileyen takip edebilir.

Ben teşekkür ederim.

Görsel: Coffee Calls

Bir Cevap Yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir